FOODORIS: Kruh naš (ne)svakidašnji

admin 8 years ago Novosti

Kulinarska blogerica Doris Valković za PodUčkun.net svake druge srijede donosi svježe veganske recepte. Više slasnih kreacija dostupno je i na njenom blogu Foodoris. Ovog puta predstavlja nekoliko nove načine pripreme namirnice koja se možda i najviše nalazi na svačijem jelovniku…

Kruh je dio naše svakodnevice. Uvukao se u svaku poru naše prehrane toliko duboko da većina ne može zamisliti dan bez kruha. Kruh i mlijeko, uz novine, čine jutarnji ritual kupnje velike većine ljudi. A kako i neće kada je ukusan i mirisan, ako je pritom i topao pravi je poziv nepcima. Ne čudi što je kruh sveprisutan kada ga je vrlo lako nositi sa sobom zbog njegove kompaktnosti i nekvarljivosti, a odgovara i slanim i slatkim jelima. No kruh i krušni proizvod su namirnice koje se ne bi trebalo jesti često već povremeno kao dodatak raznovrsnoj, zdravoj i uravnoteženoj prehrani, i to pod obavezno kruh bez šećera (ako mislite da u kruhu nema šećera, pogledajte deklaraciju kruha kupljenog u dućanu) te od prirodnih i cjelovitih namirnica. Imate li problema sa zdravljem i/li želite jesti laganije, onda treba jesti kruh koji ne sadrži gluten i/li kvasac jer su to česti alergeni i stvaratelji problema u organizmu.

Kultura konzumiranja kruha potječe još iz antičkih vremena kada se radio od pšenice i ječma, bez kvasca, što je zapravo predstavljalo svojevrsnu pogaču. Dodavale su se svakojake sjemenke i pekao se na užarenom kamenju. Gotovo svaki dio zemaljske kugle ima svoju inačicu flat bread-a, odnosno pogače. To je vrsta kruha prije otkrića kvasca koji služi za ”napuhavanje” odnosno podizanje i mekoću tijesta. Za vrijeme starog Egipta ”otkrila” se sposobnost kvasca da tijesto za kruh učini većim i laganijim. U počecima pripravljanja kruha, žitarice su bile ručno mljevene što je bila svojevrsna preteča današnjem rustikalnom kruhu punog zrna. U Mezopotamiji se razvila tehnologija mljevenja zrna u sitno brašno. Spajajući dvije okrugle kamene ploče, koje su neprestano vrtjele životinje ili robovi, dobio se ručni ”stroj” za sitno mljevenje zrna koje i danas možemo vidjeti po selima kao ostaci starih vremena i preteče industrijskog mljevenja zrna u brašno. 

Uskoro je fino mljeveno zrno žitarica postalo statusni simbol. Svi su htjeli jesti bijeli kruh koji bi ih pozicionirao u više klase društva, dok je crni kruh (najčešće raženi) bio za one na dnu društvene ljestvice – zatvorenike. Osim statusa, kruh je pridonosio i ukupnoj energiji i snazi kroz svoje bogatstvo ugljikohidrata. Zanimljivo je kako je Hipokrat već tada upozoravao što treba jesti, te kako nije isto jedemo li crni ili bijeli kruh. Izgleda da nitko nije slušao njegova upozorenja već su svi, naročito robovi, naveliko pekli kruh kako bi dobili što više energije. Budući da se život od prije tisuću i više godina gotovo u potpunosti razlikuje od današnjeg, sjedilačkog, trebali bi unositi puno manje kruha, po mogućnosti ne svakodnevno, jer je i potrošnja energije smanjena ali i kvaliteta žitarica koje se koriste za izradu kruha uz mnogobrojne dodatke koji mu se pridodaju.

S vremenom popularnost bijelog kruha i dalje je na snazi, no potražnja za rustikalnim kruhom prepunim cjelovitih žitarica sve više raste. Bijeli kruh pokazao je svoje brojne nedostatke odnosno nepovoljni utjecaj na probavu i zdravlje, a konzumira li se često stvara poteškoće sa zdravljem. Stoga su ljudi sve češće izloženi intoleranciji na gluten ili drugim bolestima vezanima uz konzumiranje glutena (i kvasca). U raznim pekarama kojima obiluje naša zemlja najčešće se dodavaju boje u ”crni” kruh te takav obojeni kruh nije ni približno zdravija varijanta običnog, bijelog. Kruh je postao polje manipulacije profitera te se razvio u nakupinu brojnih dodataka kako bi što duže ostao svježi. Dajem vam zadatak da idući put kada kupujete kruh pročitate deklaraciju i osvjestite što jedete. Uvijek budite oprezni pri kupnji i pogledajte koje sve sastojke sadrži hrana koju mislite da kupujete.
Postoje lokalne pekare / manufakture koje proizvode kruh i krušne proizvode od kvalitetnih, prirodnih i cjelovitih namirnica. Također gotovo svaki dućan zdrave hrane ima u ponudi razne kruhove bilo bez kvasca ili glutena, ali uvijek s cjelovitim i prirodnim namirnicama.

Prvenstveno vas potičem da i sami pripremate vrhunski kruh kod kuće s vrlo malo sastojaka i u kratkom vremenu. Želite li ići korak dalje, možete napraviti svoj vlastiti starter odnosno prirodni kvasac za kiselo tijesto. Kruh s kiselim tijestom je najsličniji običnom, mekanom i prozračnom kruhu, no daje mu specifičan kiselkasti miris i okus te je prepun hranjivih sastojaka. Možete koristiti i ekološke kvasce ili pak prašak za pecivo bez aluminija. Osim za dva slana i jedan slatki kruh, donosim recepte i za dvije vrste krekera koji također mogu poslužiti kao podloga za namaze, kao samostalna grickalica ili kao dio sendviča.

Pirov kruh
Sastojci (jedna štruca):
500 g pirovog brašna (integralnog)
400 ml Donata ili neke druge mineralne vode 
1 žličica sode bikarbone
1 žlica ulja (koristila sam sezamovo)
1 žličica soli (+/- ovisno o ukusu)
1 žlica sjemenki sezama (opcionalno)
1 žlica sjemenki konoplje (opcionalno)
1 žličica suhog vlasca (opcionalno)
1 žličica suhog kopra (opcionalno)

Priprema:
Staviti grijati pećnicu na 180 stupnjeva i namastiti kalup za kruh. Dobro umiješati tijesto od navedenih sastojaka (prvo pomiješati suhe sastojke, zatim lagano dodati mineralnu vodu s uljem). Prebaciti tijesto u kalup i staviti peći otprilike 60 minuta (ovisi o pećnici) na 180 stupnjeva. Pred kraj pečenja provjeriti s čačkalicom ili nožem je li tijesto unutra pečeno (klasična provjera – ako izađe suha čačkalica ili nož – pečeno je). Kada je kruh pečen izvaditi ga iz kalupa i zamotati u suhu krpu. 

Kruščići bez kvasca s prosenim brašnom
Sastojci (12 kruščića ili 1 štruca)
270 g integralnog pšeničnog brašna ili polubijelog pšeničnog brašna T850
180 g prosenog brašna
1 žlica praška za pecivo
1 žlica soli
1.5 dl biljnog mlijeka
3 dl mineralne vode
dodatno: maslinovo ulje za premazati, sezamove i lanene sjemenke za posipati.

Priprema:
U veću posudu staviti brašna, prašak za pecivo i sol te dobro promiješajti. U drugu posudu promiješati mlijeko i mineralnu vodu te dodati suhim sastojcima. Smjesu ne treba dugo mijesiti već kuhačom miješati do trenutka kada su se suhi i mokri sastojci ujedinili. Tijesto ne smije biti previše suho već ljepljivo. Nauljite kalupe za 12 muffina ( ili kalup za kruh) i prebaciti po veliku, punu žlicu smjese u svaki kalup. Ostatak ravnomjerno rasporediti. Po želji kistom premazati s malo maslinova ulja i posipati sjemenkama. Staviti peći u zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva otprilike 30 minuta. Kruščići su gotovi kada se stvorila tvrda korica i počeli su poprimati zlatastu boju. Kruščiće izvaditi iz kalupa i pustiti da se ohlade prije spremanja u posudu s hermetičkim poklopcem, no naravno možete jesti i tople kada su najukusniji.

Foccacia / krekeri od pira i slanutka
Sastojci (za jedan pleh):
350 g brašna od pira
50 g brašna od slanutka
1 žličica sode bikarbone
4 žlice maslinovog ulja + za premazivanje tijesta
100 ml mineralne vode
100 ml biljnog mlijeka (bademovo nezašećereno ili bilo koje drugo)
po 1 žličica: soli, crvene paprike u prahu (+ dodatno za premazivanje tijesta), vlasca, papra
4 češnja češnjaka
1 manja kapula

Priprema:
Upaliti pećnicu na 200 stupnjeva.
U posudu staviti brašno, sodu i suhe začine te dobro promiješati. Zatim dodati maslinovo ulje, mineralnu vodu, mlijeko i narezanu kapulu, češnjak i peršin. Ostaviti malo kapule i češnjaka za kasnije premazivanje tijesta. Sve zajedno dobro umijesiti i prebaciti u namašćeni lim. Razvući prstima smjesu po cijelom limu (možete si pomoći dodatnim posipavanjem malo brašna). Razvučeno tijesto premazati smjesom maslinova ulja, češnjaka, kapule i malo crvene paprike u prahu. Prstima napraviti udubine po cijelom tijestu. Uzeti oštar nož i zarezati oblike koje želite kasnije dobiti. Staviti peći u zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva, otprilike 20-ak minuta (ovisi o pećnici). Pečenu focacciu/krekere nakon hlađenja prebaciti u posudu s dobrim poklopcem. Razvaljate li tanje, dobiti ćete krekere, razvaljate li deblje dobiti ćete focacciu.

Krekeri od sjemenki
Sastojci (za veliki pleh):
1/2 šalice lanenih sjemenki (zlatni lan) (75 g)
1/2 šalice lanenih sjemenki (smeđi lan) (75 g)
1/2 šalice sezama (75 g)
1/2 šalice suncokretovih sjemenki (75 g)
1/2 šalice bučinih sjemenki (75 g)
1/2 šalice sjemenki konoplje (75 g)
1 žlica psylliuma*
1/2 šalice vode + još malo za povezati
soli i mljevene crvene paprike po ukusu
*Psyllium se dobiva iz biljke indijski trputac, a sastoji se od topivih vlakana sjemenih ovojnica

Priprema:
Zagrijati pećnicu na 150 stupnjeva i obložiti pleh papirom za pečenje. Sameljeti smeđi lan u mlincu za kavu i prebaciti u veću posudu. Dodati jednaku količinu vode i dobro promiješati. Pustiti da odstoji 10-15 minuta kako bi se stvorila želatinasta opna. Nakon što je lan odradio svoje pridodati mu preostale sastojke (s još malo vode) i dobro promiješati. Pustiti još 10-ak minuta da odstoji i dodatno se povežu sjemenke i psyllium. Na pripremljeni pleh prebaciti smjesu i poravnati sa kuhačom/špatulom. Probati razvući smjesu što tanje. Staviti peći otprilike 40 minuta – ovisi o debljini – što je deblje to se duže peče. Nakon što se jedna strana pekla potrebno je pažljivo prebaciti (sada još jedan veliki) kreker na drugu stranu i peći još 20-30 minuta. Krekeri su gotovi kada postanu tvrdi na dodir. Obavezno pripaziti da ne zagore. Izvadi iz pećnice i pustiti da se malo ohlade. Zatim narezati/razlomiti oblike po želji i skroz ohlađene spremiti u posudu s hermetičkim poklopcem.

Kruh od banane
Sastojci:
2 veće, zrele banane
1/2 šalice rižinog slada (120 ml)
1/2 šalice kokosovog ulja (120 ml)
1 + 1/2 šalice pirovog brašna (172 g)
1 + 1/2 žličice praška za pecivo
1/2 žličice sode bikarbone
prstohvat soli
1/2 žličice cimeta
1/4 žličice muškatnog oraščića
1 žlica rogača

Priprema:
Banane oguliti i natrgati na komadiće. Dodati rižin slad i uz pomoć gnječilice ili miksera zgnječiti banane. Trebali bi dobiti smjesu bez većih grudica. Dodati kokosovo ulje i dobro promiješati. Prosijati pirovo brašno, prašak za pecivo, sodu, sol, cimet, muškatni oraščić i rogač direktno u posudu s bananom. Uz pomoć špatule promiješati suhe i mokre sastojke sve dok se ne ujedine i nestanu grudice. Prebaciti smjesu u nauljeni kalup i staviti peći u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva cca 40 min – sve dok čačkalica ne izađe suha. Kada je kruh pečen izvaditi iz kalupa i staviti na rešetku da se hladi.

U slast!

Želite li mi uputiti komentar, kritiku ili pratiti moje kuživanje, posjetite me na facebook stranici Foodoris, pratite me na instagram profilu Foodoris_ te na blogu istoga imena.

Doris Valković / Foodoris

Ovo je arhivski članak. Stranice su u međuvremenu redizajnirane.

Kreni od početne stranice - Poduckun.net