‘Key Q’ ključ kvalitete istarske gastronomije – Uspješan proljetni ciklus radionica s naglaskom na valorizaciju lokalnih proizvoda

Proljetni ciklus posebno je obilježen te ujedno i svečano završen dvodnevnom radionicom „Ekološki proizvodi u „Michelinovoj“ kuhinji“, pod stručnim vodstvom nositelja dvije Michelinove zvjezdice, Emanuela Scarella.

Pazin – Didaktička kuhinja Edukacijsko gastronomskog centra Istre, predstavlja mjesto gdje se susreću gastronomija i edukacija te koja djeluje s ciljem kontinuirane edukacije ljudskih potencijala ugostiteljsko – turističkog sektora. Proljetni ciklus radionica 2019. godine, u kojem je glavni naglasak bio na valorizaciji lokalnih proizvoda, uspješno je priveden kraju. Sedam vrhunskih chefova održalo je 15 edukacijsko – kuharskih radionica na kojima je sudjelovalo više od 160 kuhara, ugostitelja i hotelijera iz Istre, ali i ostalih županija Hrvatske.

Okrenuvši se trendovima, međutim u omjerima kombinacije tradicionalne i kreativne gastronomije, proljetni ciklus završava s uspješnim rezultatima te s visokim očekivanjima za sljedeći ciklus radionica. Proljetni ciklus je započeo krajem veljače te se protegnuo kroz ožujak, u kojem se veliki broj radionica ponavljao te je na koncu ciklus zaključen sredinom travnja.

Na prijedlog kuhara i slastičara, Maestro Choccolatier Robert Perić, otvorio je proljetni ciklus slastičarskom radionicom na temu „Deserti s lokalnim karakterom“, na kojoj su prezentirani lokalni deserti upotpunjeni kreativnošću te koji mogu polaznicima postati smjer u kreiranju vlastitih slastica. Zbog velike zainteresiranosti, radionica na temu deserta je održana tri puta te to predstavlja dodatni poticaj kontinuiranom edukacijom kuhara, ali i slastičara. Druga tema slastičarske radionice bila je „Torte u restoraterstvu i hotelijerstvu“, za koju je također iskazan veliki interes polaznika, uključujući i hotelijere Istarske županije.

Vlasnik konobe Pergola (Zambratija), ujedno okrunjen trofejem “Chef sutrašnjice 2019“, Fabrizio Vežnaver u suradnji s vrhunskim sommelierom, trostrukim prvakom Hrvatske, Filipom Savićem, održao je radionicu „Kako sljubiti hranu i vino“. Chef Fabrizio pristupa tradicionalnim receptima domaće kuhinje na potpuno nov i kreativan način,  pružajući pravi gourmet doživljaj te se upravo ovom specifičnom tematikom radionice dao naglasak na sinergijski učinak hrane i vina, koje je prvenstveno bilo namijenjeno konobarima ali i kuharima.

Istarski pršut kao namirnica koja daje upečatljiv karakter jelima, posjeduje veliki potencijal koji je nedovoljno iskorišten. Tematikom korištenja istarskog pršuta u kreativnoj gastronomiji pozabavio se chef Robert Perić na radionici „Istarski pršut kao namirnica u kreativnoj gastronomiji“, koji je unio potpuno novi dašak jelima na bazi pršuta. Neka od pripremanih i prezentiranih jela bila su špageti od slanca u soku od pršuta s tartufima i sirom, tartar od boškarina s pršutom, želeom od cikle, sirom i uljem od špinata te torteli od pršuta i graška u pjeni od sira.

Poseban novitet u proljetnom ciklusu radionica, koji je ujedno u skladu s ciljevima kontinuirane edukacije, bio je naglašavanje važnosti poznavanja pripremljenih jela, suradnja kuhara i konobara te vrhunska prezentacija jela. Zadatak vođenja ovakve vrste radionice, spremno su preuzeli chefica Marina Gaši i chef David Skoko. Poznata istarska chefica Marina Gaši i voditelj zajedničkog restorana Marina, Davor Buršić, po prvi puta su se u Edukacijsko gastronomskom centru Istre pozabavili pravilnom pripremom i prezentacijom kreativnih jela na bazi ribljih i morskih plodova na radionici „Lokalne namirnice u kuhinji Marine Gaši“.

Dugogodišnji predavač edukacijsko – kuharskih radionica poznat po iskušavanja granica i inovativnom pristupu, u didaktičkoj kuhinji centra održao je radionicu „Plavo je zdravo – jednostavna jela od plave ribe“. Radionica je održana na temu iskorištavanja sezonske plave ribe u inovativnim jelima koju je Ilija Bunčić, sommelier 3 stupnja,  upotpunio prezentacijom pravilnog načina serviranja vrhunskih jela i komunikacijom specifičnog „doživljaja“ koje jelo pruža. Druga tema radionice chefa Davida bila je „Oštrige i pedoći iz Limskog kanala“, gdje su oštrige i pedoći iskorišteni i prezentirani u raznolikim jelima, poput gratiniranih dagnji, pohanih kamenica, sirovih kamenica sa želeom od pjenušca, juhe od kamenica i ostalih.

Marijo Čepek, chef konzultant poznat po vrhunskom poznavanju mesa te svojim posebnim vještinama u kuharstvu, u proljetnom ciklusu je zbog velike zainteresiranosti vodio dvije radionice na temu „Kreativna jela s roštilja“. Na radionici su prezentirani osnovni postulati roštilja, poput temperature griliranja, kvalitete i vrste drva za roštilj te pripremana su jela na bazi različitih vrsta mesa s i bez zrenja.

Chef Hrvoje Zirojević, poznat kao alfa i omega restorana Laganini (Palmižana), prezentirao je polaznicima svoju životnu priču te sposobnost oživljavanja različitih kultura na tanjuru na radionici „Neka nova jela Hrvoja Zirojevića“. Kao nastavak na prošlogodišnje gostovanje, u proljetnom ciklusu je zbog velike zainteresiranosti održao dvije radionice na kojima se pozabavio pripremom originalnih ribljih jela poput kompota od tune s carpacciom od povrća, capesantama od liganja na Brunoise povrću i dimljenog risotta s karameliziranom sladoledom od paškog sira.

Proljetni ciklus posebno je obilježen te ujedno i svečano završen dvodnevnom radionicom „Ekološki proizvodi u „Michelinovoj“ kuhinji“, pod stručnim vodstvom nositelja dvije Michelinove zvjezdice, Emanuela Scarella. Zbog svoje duboke povezanosti s teritorijem i sezonskim lokalnim namirnicama te ujedno i svoje životne priče, chef Emanuele je polaznicima prezentirao vegetarijanske menije bazirane na ekološkim proizvodima Istre. Neka od pripremanih jela na radionici su krema od graška s prženom crnom rižom i prahom od mente, špageti od krumpira na kremi od medvjeđeg luka i kremi od sira Grana Padano, pasta fažol s pjenicom od sira Grana Padano, salata s kremom od pasteriziranog žumanjka, panacota yuzu s dresingom i mnoga druga.

U sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre d.o.o. (AZRRI) osnovan je Edukacijsko gastronomski centar Istre kao ključ kvalitete istarske gastronomije te koji djeluje kao platforma za valorizaciju istarske gastronomije s posebnim naglaskom na vrednovanje lokalnih, poljoprivredno prehrambenih proizvoda Istre. U sklopu didaktičke kuhinje centra, provode se edukacijsko – kuharske radionice s osnovnim ciljem trajne edukacije ljudskih potencijala ugostiteljsko – turističkog sektora Istre, ali i Hrvatske. Uspješno je provedeno sedam ciklusa radionica u periodu od 2015. godine do danas, koja sveukupno broje više od 1200 kuhara, ugostitelja i hotelijera u više od 115 kuharskih radionica.

 

error: Content is protected !!