KEY Q: Ključ kvalitete istarske gastronomije – Uspješno okončan proljetni ciklus radionica

Objavljeno 29.05.2018.

Food dizajn-Tomislav Škunca i Dragan Dragojlović

U sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre d.o.o. (AZRRI) osnovan je Edukacijsko gastronomski centar Istre kao ključ kvalitete istarske gastronomije te koji djeluje kao platforma za valorizaciju istarske gastronomije s posebnim naglaskom na vrednovanje lokalnih, poljoprivredno prehrambenih proizvoda Istre.

Tehnike rezanja i obrade tune

Pazin – Priveden je kraju treći proljetni ciklus edukacijsko – kuharskih radionica, kojeg su specijalno obilježili kuhari nositelji Michelinovih zvjezdica uz vrhunske domaće kuhare. Zabilježeni su izvanredni rezultati prvog ciklusa u 2018. godini s brojem većim od 200 polaznika u ukupno 21 kuharskoj radionici. Veliki napredak očituje se u broju polaznika, koji je svake godine, iz ciklusa u ciklus sve brojniji novim kuharima, kako iz ugostiteljskog tako i hotelijerskog sektora.

Poseban naglasak u proljetnom ciklusu imale su radionice valorizacije lokalnih namirnica, ispunjene raznovrsnim temama iz kreativne i tradicionalne gastronomije, kao i novo uvedena prezentacija senzorne analize ekstra djevičanskog maslinovog ulja. S provođenjem prezentacije senzorne analize maslinovog ulja pod stručnim vodstvom senzornog analitičara, započelo se s ciljem edukacije polaznika o važnosti korištenja kvalitetnih maslinovih ulja u gastronomiji.

Food dizajn-Tomislav Škunca i Dragan Dragojlović

Poznat po iskušavanju granica te svojoj ekstrovertnosti, chef David Skoko obrađivao je tematiku ribe i morskih plodova te je ujedno otvorio proljetni ciklus radionicom „Tehnike rezanja i obrade tune“. Druga tema radionice chefa Davida bila je „Jela od morske landovine“ te za obje radionice je iskazan veliki interes polaznika jer se radi o aktualnim temama u modernoj gastronomiji koje su bitne kuharima ribljih restorana i konoba.

Emanuele Scarello, vlasnik restorana Agli Amici dal 1887, nositelja dvije Michelinove zvjezdice, prenesao je svoju životnu priču i strast prema kuhanju u radionici „Kreativna gastronomija s mesom boškarina i istarskog magarca“, koja se ponavljala u dva termina. Chef Emanuele sa svojim sous chefovima, prvi je puta vodio radionicu u Edukacijsko gastronomskom centru Istre te je svojim posebnim pristupom dao potpuno novi dašak jelima baziranima na mesu boškarina i magarca, čime je izazvao oduševljenje svih polaznika.

Jela od morske landovine-David Skoko

Radionica „Fingerfood s lokalnim namirnicama“, chefa Roberta Perića bila je prava senzacija u proljetnom ciklusu iz razloga što je ponavljana u tri termina izričito na zahtjev zainteresiranih kuhara. Dokaz je to da su kuharima u Istri i izvan, takva znanja potrebna kako bi sezonske namirnice koje su im na raspolaganju mogli pretočiti u izvanredna minijaturna jela puna svih okusa, ali koja su i vizualno primamljiva. Na radionici su pripremana mini jela u kombinacijama pašta fažol, zelje s krumpirom i srdelama, tartuf s kobasicom od boškarina s malvazijom i bijelom čokoladom te ostala. Također pod vodstvom chefa Roberta, nositelja titule Maestro Chocolatiera, održana je radionica na temu pripreme briocha, croissanta i krofni s raznim punjenjima.

Svrstan među najbolje domaće chefove te ujedno vlasnik restorana koji je od 2017. godine nositelj Michelinove zvjezdice, u drugom dijelu proljetnog ciklusa, chef Danijel Đekić održao je radionice na temu „Kreativna kuhinja“, bazirane na posebnom vegetarijanskom meni-u. Chef Danijel je pripremao prilagođen meni kako bi polaznicima prikazao kreativan način pripreme manje zastupljenih jela poput melange rajčice s ječmom, pestom, istarskom skutom prelivenom s bloody mary, vrganje na tavi s pjenom od krumpira, žumanjkom na 64° C i čajem od vrganja te mnoga druga jela.

Kreativna kuhinja Danijela Đekića

Poznati dvojac, stilisti hrane Tomislav Škunca i Dragan Dragojlović, po prvi puta su održali radionice na temu „Food dizajn – trendovi i tradicija“, gdje su s polaznicima pripremali predjelo, glavno jelo i desert na različite načine, koje su potom prezentirali u više tradicionalnih i modernih varijanti. Pripremana i prezentirana jela bila su tris tartare od brancina, teleći kare u bilju, tris od krumpira s pečenim pomodorinima i umakom hollandaise te čokoladni kolač sa sladoledom od kave, kardamomom i čokoladom uz voćni coulis.

Chef konzultant Marijo Čepek, u proljetnom ciklusu održao je dvije radionice posvećene tehnikama kuhanja raznih vrsta mesa, i to na teme „Friganje i prženje na zdravi način“ te „Biftek i ramstek – pisanica i slabina, od osnova do grilla“. Napredna radionica vezana uz poznavanje mesa i njegovu pravilnu pripremu, kod polaznika je pobudila veliku zainteresiranost te se ponavljala u tri termina.

Kreativna gastronomija Emanuela Scarella

Predstavnici Illy akademije, po prvi puta su održali dvodnevnu radionicu na temu „Kako pripremiti vrhunski caffè“, na kojoj su prikazani pravilni načini pripreme espressa, cappuccina te pravila za ekstrakciju, prepoznavanje i ocjenjivanje savršenog espressa. U sklopu radionice, organiziran je posjet tvornici kave Illy u Trstu gdje su polaznici radionice posjetili sjedište, pogon, pakirnicu te centar za istraživanje, inovacije i razvoj.

Ovogodišnji proljetni ciklus zatvoren je s radionicom „Svinjska polovica od A-Ž“, chefa Mate Jankovića, koji je ujedno i prvi puta posjetio Edukacijsko gastronomski centar Istre. U sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre d.o.o. (AZRRI) osnovan je Edukacijsko gastronomski centar Istre kao ključ kvalitete istarske gastronomije te koji djeluje kao platforma za valorizaciju istarske gastronomije s posebnim naglaskom na vrednovanje lokalnih, poljoprivredno prehrambenih proizvoda Istre. U sklopu didaktičke kuhinje centra, provode se edukacijsko – kuharske radionice s osnovnim ciljem trajne edukacije ugostitelja, kuhara i hotelijera, poboljšanja ugostiteljske ponude te promocije istarske, odnosno hrvatske gastronomije.

Kreativna gastronomija Emanuela Scarella

N. C. / PodUčkun.net

Vrati se natrag »