[GASTRO BY ALEX] Carpaccio ili zablude oko jednog precizno definiranog recepta

Autor carpaccia je jedan od najpoznatijih venecijanskih ugostitelja, Giuseppe Cipriani iz Harry’s bara.

Na ovaj današnji više edukativni tekst, nego recept ponukao me nestvarni i divni carpaccio od tune koji sam neki dan kušao. Moji dragi prijatelji iz Baške su „krivci“, a motivator za edukativni tekst je još jedan dragi mi prijatelj, veliki znalac i hedonist Alan. Dosta znamo pričati o zabludama i pogrešnim informacijama koje, na žalost mnoge kolege šire po medijima.

Nakon pročitanog teksta bit će vam jasno zašto se, na primjer marinirani inćuni nikada ne bi smjeli zvati inćuni na carpaccio. Dakle, krenimo.

Za mnoga se jela ne zna tko im je autor, gdje su nastala, zašto i pod kakvim uvjetima. Isprepleću se priče i legende, svatko nešto doda i oduzme.

O jednom se vrlo popularnom jelu kirurški precizno sve zna. Radi se o carpacciu.

Autor carpaccia je jedan od najpoznatijih venecijanskih ugostitelja, Giuseppe Cipriani iz Harry’s bara. Pričamo o Veneciji 1950. godine. Carpaccio je ime dobio po renesansnom talijanskom slikaru Vittoreu Carpacciu.

Carpaccio se u užem smislu radi isključivo od tanko rezane sirove goveđe pisanice. Uobičajeno je da se pisanica smrznuta (ili gotovo smrznuta) reže mesorezalicom. Na taj se način mogu dobiti izuzetno tanke šnite. No to nikako nije pravilan pristup ovom jelu. Kao prvo, smrznuto meso sadrži veliku količinu vode koja će se naknadno osloboditi i izmigoljiti na površinu mesa. Kao drugo, mesorezalica zbog trenja, a time i zagrijavanja svog noža mijenja okus mesu. Dakle, ukoliko želite originalan način, on ide ovako: hladno meso se najoštrije mogućim nožem reže na tanke šnite. Nakon toga se DLANOM pritišće o stol kako bi se dodatno stanjilo.

Carpaccio se u početku služio isključivo poškropljen s Harryjevim univezalnim umakom. U međuvremenu se služi na sve moguće načine. Od raznih umaka pa sve do skroz puritanskog: samo sol, papar, limun. Uobičajeno je služenje hrpe rukole ispod carpaccia. Moj je stav da carpaccio treba biti sam na tanjuru.

Tehnika carpaccia se naravno koristi i s ribom te rakovima. Japanci ga zovu USUZUKURI, a Peruanci TIRADITO. Riba se ne stišće dlanom, dok se škampi i kozice između dvije folije lagano lupaju nekom ravnom i ne preteškom površinom dok ne dobiju debljinu i formu carpaccia.

Dakle, sad kad ste sve naučili o ovom fenomenalnom, meni vrlo milom jelu, vrijeme je da ga i sami spravite.

CARPACCIO OD TUNE

Potrebne namirnice:
- komad tune (od supreme tj. gornjeg leđnog dijela),
- sol,
- papar,
- maslinovo ulje,
- sok od limete i naranče (mandarine kad je sezona),
- 2 žličice meda,
- 1 žličica dijon senfa,
- 1 jušna žlica soja sosa,
- 1 jako oštar nož.

Krenut ćemo od umaka tj. emulzije. U jednu čistu teglicu stavite 4-5 žlica ulja, 1 malu žličicu dijon senfa, 2 žličice meda, soja sos, sok od limete i naranče te malo soli (soja sos je već slan).

Poklopite i snažno promućkajte. Dobit ćete gusti i sjajni umak.
Da bi se umak ravnomjerno rasporedio, prekrit ćemo dno tanjura ili pladnja našim umakom (osim praktične namjene ima i estetsku jer će carpaccio blistati u svom punom sjaju).

Oštrim nožem izrežite što tanje možete tunu (dovoljno je da bude 2-3 mm da osjetite sočnost te umami tune na nepcu). Sameljite malo papra i dodajte malo cvijeta soli i još malo ulja i recept je gotov. Rigu poslužite ako vam se jede uz carpaccio sa strane i možete ju slobodno začiniti istim umakom.

Uživajte!

Follow @PodUckun