[GASTRO BY ALEX] Risotto s maslinama, mozzarella di buffala i Lardo di Colonnata

Autor: Portal Torpedo 13.10.2023

Danas ćemo otputovati u susjednu nam Italiju.

Risotto gotovo svi vole, a mi ćemo ga danas napraviti na jedan vrlo originalan način i sa sastojcima koje obično ne koristimo za ovu vrstu jela.

Tri su sastojka vrlo specifična i originalna. Masline Taggiasche su posebne. Intenzivne su arome, a rastu u zoni Alpe Maritimo (slično kao PGŽ). Mozzarella di Bufala Dop. Campana je drugi, a treći sastojak je Lardo di Colonnata. Tradicionalni proizvod za koji se koriste specifični masni komadi s leđa, a ne od pancete. U mramornim spremištima odležava minimum šest mjeseci te je začinjen s više vrsta aromatičnog bilja, morskom soli i paprom.

Sve ove divne sastojke, uz još puno tradicionalnih talijanskih specijaliteta, pronašli smo u samom centru grada. Naša draga prijateljica Afrodita vješto i s puno truda vodi Vendoramu.

Krenimo dakle!
Za 4 osobe trebat će nam:

320 gr riže Carnaroli
1 mozzarella di buffala
30-40 gr otkoštenih maslina Taggiasche
25 gr larda na kockice + 8 tankih skoro prozirnih feta za kraj
1 manji luk
Sol, papar
Parmezan
1 litra pilećeg temeljca (možete kupiti i tetra brick u marketu. Odličan je i napokon se može kupiti u Hrvatskoj. Od velike je pomoći u domaćinstvu).

Na prvi pogled možda vam se čini komplicirano, ali nije. Tajming je najvažniji pošto se radi o proizvodima koji su s jedne strane delikatni, a s druge intenzivni.

Zakuhat ćemo temeljac - važan detalj kod spremanja rižota. Mozzarellu ćemo iskidati i dobro ocijediti. Masline otkoštiti i lardo zamrznuti (onaj dio za fete).

Koristite veliku tavu za rižot. Na toplu tavu dodajte maslinovo ulje i lard na kockice te izdinstajte sitno nasjeckani luk. Za rižot ne želimo karamelizirani i prženi luk. Dodajte rižu i malo soli (važan detalj kako bi riža povukla sol u sebe) te je lagano dinstajte dok ne dobije mramorasti sjaj. Dodajte kipući temeljac i lagano miješajte. Kada riža popije tekućinu ponovite proces. Računam da će nam trebati 15 minuta plus 3 minute odmora za rižu carnaroli.

Oko 12. minute dodajte masline (idealan trenutak da masline puste aromu, ali ne preuzmu dominantnu ulogu), dodajte temeljac dok sav ne potrošite (eventualno će vam ostati 1 dl). U 15. minuti dodajte mozzarellu, ugasite vatru i odradite proces koji se zove mantecare. U tavi se prevrće rižot kako bi upio svu tekućinu i ispustio škrob koji će dati karakterističnu kremastu teksturu. Dodajte parmezan, papar i sol ako fali i pustite par minuta da odstoji.

Servirajte u četiri tanjura rižot. Preko rižota ćete staviti po dvije fete tanko narezanog larda i neka se otopi rezidualnom toplinom rižota.

Ako se pitate zašto nema putra, odgovor je sljedeći: lardo i mozzarella su nam dali masnoću i kremoznost koju inače daje putar. Ukrasite grančicom ružmarina i uživajte u divnim aromama jeseni koje nam danas dolaze iz susjedne Italije.