[RAZGOVOR] Kelli Nikolac: Martini’s vraća duh stare Bevande, ali donosi našu energiju i potpuno novu priču

Kelli Nikolac

Suvlasnica Martini’s Restaurant & Bara Kelli Nikolac u razgovoru otkriva kako je nastala ideja novog ugostiteljskog projekta u prostoru nekadašnje Bevande, predstavlja koncept dijeljenja hrane, planove za obnovu legendarne pivnice te želju da Voloskom vrati cjelovečernji gastronomski i zabavni sadržaj.

Volosko - U prostoru nekadašnjeg Evergreena na Voloskom, koji mnogi još pamte kao kultni restoran Bevanda, otvoren je Martini’s Restaurant & Bar. Iza novog projekta stoje poslovni partneri Kelli Nikolac i Frane Barbieri, koji su povijesni prostor željeli sačuvati od zaborava, ali mu istodobno dati novi identitet. S mladom poduzetnicom Kelli Nikolac, suvlasnicom i voditeljicom Martini’sa i voditeljicom restorana Draga di Lovrana u Lovranskoj Dragi, razgovarali smo o uređenju prostora, konceptu dijeljenja hrane, noćnom programu i planovima za obnovu nekadašnje pivnice.

Martini’s je upravo otvorio vrata. Kako će restoran raditi tijekom prvih tjedana?
Otvorili smo u srijedu, 8. srpnja, a trenutačno radimo svaki dan osim utorka, od 17 sati do ponoći. Kuhinja tijekom tjedna radi do ponoći, dok petkom i subotom bar ostaje otvoren do dva sata ujutro. Za sada poslujemo samo u večernjem terminu. Vruće je, a i nama treba određeno vrijeme da se uhodamo i sve dobro posložimo. Plan je da nakon 15. kolovoza, a najkasnije početkom rujna, uvedemo i ručak. Važno je naglasiti da je Martini’s zamišljen kao cjelogodišnji objekt. Ne planiramo zatvaranje tijekom zime ni kolektivne godišnje odmore.

Iako je terasa jedan od velikih aduta lokala, čini se da mnogo očekujete upravo od zimskog razdoblja?
Terasa je zaista lijepa i jako mi se sviđa, ali iskreno mislim da će ovaj prostor zimi biti nešto posebno. Kada se napuni unutarnja sala, uz ovakvo uređenje, ambijent i ljude, restoran bi trebao dobiti sasvim posebnu energiju. U restoranu imamo i DJ pult pa mi se čini da bi mi zimski vikendi ovdje mogli biti čak i draži od ljetnih večeri na terasi.

Kako biste opisali gastronomsku koncepciju Martini’sa?
Rekla bih da je riječ o tradicionalnoj mediteranskoj kuhinji, ali ponuda se temelji na konceptu dijeljenja hrane. Do te sam ideje došla zato što se ni sama u restoranima često nisam mogla odlučiti što bih jela. Uvijek sam željela probati pomalo od svega. Zato smo jelovnik osmislili tako da jela dolaze na sredinu stola, a gosti mogu odabrati nekoliko hladnih i toplih jela te ih međusobno dijeliti. Jelovnik zato nije klasično podijeljen na hladna i topla predjela te glavna jela, nego jednostavno na hladna i topla jela. Najprije se može naručiti nekoliko hladnih, a zatim nastaviti s toplima.

Što se trenutačno nalazi među hladnim jelima?
Imamo vitello tonnato, biftek tartar i carpaccio od bijele ribe, najčešće brancina. U ponudu smo uvrstili i koktel od škampa, kao posvetu staroj Bevandi i cijelom tom retro ozračju. To je jelo koje se danas više ne može često pronaći u opatijskim restoranima.
Nudimo i istarsku platu s ombolom, pancetom, istarskim pršutom te kravljim i ovčjim sirom, kao i stracciatellu s pršutom i grožđem.

A kakva je ponuda toplih jela?
Uvijek ćemo imati dnevnu juhu koja će pratiti sezonu. Trenutačno je to juha od rajčice, a u ponudi će se izmjenjivati riblja juha, juha od buče, šparoga, maruna i drugih sezonskih namirnica. Vikendom ćemo u ponudu uključivati i kamenice te druga jela, ovisno o dostupnosti namirnica. Imamo i steak kartu na kojoj su biftek, biftek u umaku od zelenog papra, Creekstone striploin iz SAD-a, Wagyu F1 i tomahawk steak. To je naša početna karta koju ćemo sigurno još nadograđivati. Imamo roštilj i bilo bi nam žao da ga ne iskoristimo, pa nudimo i ribu u komadu te škampe sa žara. Tu su i paccheri bolognese sa svježe ribanim hrenom, njoki Vodka Martini te još nekoliko toplih jela. Sve je zamišljeno tako da se može dijeliti. Čak i steakove narežemo prije posluživanja kako bi ih gosti lakše podijelili. Na trakice režemo i bečki odrezak, koji poslužujemo uz džem od ribiza i jabuke. Tu sam kombinaciju ovdje prvi put probala i oduševila me. Meni je to deset puta bolje od majoneze, kečapa ili nekog drugog umaka koji se obično poslužuje uz takvo jelo.

Kako je nastalo ime Martini’s?
Frane i ja dugo smo razmišljali o imenu. To je zapravo bila jedna od posljednjih stvari koje smo odlučili. Jako nam se sviđa jedan restoran u Los Angelesu koji se zove The Nice Guy. Pratili smo njihov Instagram, a imaju i večer pod nazivom Martini Monday. Taj nam je martini imao upravo nešto retro u sebi. U jednom smo trenutku jednostavno rekli da idemo u tom smjeru, a zbog njegovog restorana u Zagrebu, Barbieri`s, dodali smo slovo „s“ i tako je nastao Martini’s. Željeli smo prizvati estetiku osamdesetih i devedesetih godina, taj svojevrsni „old Money“ stil, i ime nam se savršeno uklopilo u ideju uređenja.

Prostor je potpuno preuređen, ali sačuvani su i neki elementi nekadašnje Bevande. Što ste odlučili zadržati?
Promijenili smo gotovo sve, ali smo ostavili izvornu strukturu prostora. Sačuvali smo stupove, dio stropa stare Bevande te gornji dio nekadašnjeg šanka. Željeli smo da se gosti koji su nekada dolazili u Bevandu, a poslije i u Evergreen, barem na trenutak vrate u neka prošla vremena. Sve ostalo uredili smo iznova, ali smo i dalje ostali u istom smjeru. Koristili smo mnogo drva, tamnosmeđe tonove i mesing kako bismo dobili topao prostor koji na neki način podsjeća na staru Bevandu.

Odakle ste crpili inspiraciju za interijer?
Inspiraciju smo pronalazili u različitim poznatim restoranima u inozemstvu. Primjerice, velike kuglaste svjetiljke vidjeli smo u jednom prostoru u Parizu. Nismo željeli da svi stolovi budu generički i jednaki, kao što je to slučaj u mnogim lokalima. Zato imamo stolove različitih oblika i od različitih materijala. Kombinirali smo kamen, drvo, metalne i drvene noge. Sve je pomalo raznoliko i spojeno u jednu cjelinu. Na isti način želimo da restoran bude ispunjen različitim ljudima i različitim energijama te da se svi kod nas osjećaju dobrodošlo.

Tko je osmislio cjelokupni dizajn restorana?
Najveći dio osmislili smo Frane i ja, a mnogo nam je pomogla i supruga jednog od građevinara. Puno je radila s nama na idejama i svakako zaslužuje pohvalu. Zapravo je svatko donio nešto svoje i sve smo zajednički povezali u konačnu cjelinu.

U prostoru je nekada bila i vrlo poznata pivnica. Planirate li obnoviti i taj dio?
Da, preuređujemo i staru pivnicu, ali za njezino otvaranje još čekamo ispunjavanje potrebnih tehničkih uvjeta.
Taj je prostor posljednjih godina služio kao skladište, ali je u njemu ostao stari šank. Prethodni korisnici nisu ga uklonili, pa ćemo ga sada obnoviti. Mnogi su nam rekli da je pivnica svojedobno bila čak poznatija od samog restorana. Zato želimo da šank ostane na istom mjestu, a sačuvat ćemo i mesingane stolice koje izlaze iz poda. Želimo vratiti duh stare Bevande, ali mu, naravno, dodati naš osobni pečat.

Osim hrane, velik dio koncepta čine pića, kokteli i večernji program?
Vinska karta nije najveća na svijetu, ali složena je tako da svatko može pronaći nešto za sebe. Dosta smo jaki u ponudi destilata, a smatram da imamo i vrlo dobru koktel kartu za jedan restoran. Meni su kokteli među dražim pićima jer nisam osobito velika ljubiteljica vina. Želimo vratiti i malo noćnog života u Opatiju. Petkom i subotom planiramo glazbeni program, zbog čega smo i postavili DJ pult unutar samog restorana. Imamo i boce koje se mogu naručiti za stol. Ideja je spojiti sve na jednom mjestu: najprije dobro pojesti, popiti kvalitetno piće, a zatim ostati, zaplesati i zapjevati. Naravno, dobrodošli su i ljudi koji žele doći samo na piće. Nije potrebno rezervirati večeru. Može se doći na koktel, nešto prigristi ili provesti cijelu večer kod nas.

Je li za dolazak obavezna rezervacija?
Nije. Naravno da gosti mogu rezervirati stol, ali primamo i one koji dođu bez rezervacije. Iznenadilo me koliko imamo takvih gostiju. Već dvije godine vodim Dragu di Lovrana, a ondje nema toliko prolaznika koji se spontano odluče ući. Volosko je u tom smislu drukčije i ovdje već sada imamo dosta gostiju koji prolaze, vide prostor i odluče svratiti.

Kako ste podijelili uloge u ovom projektu?
Frane Barbieri moj je poslovni partner. U projektu sudjelujemo ravnopravno, u omjeru pola-pola, kao investitori.
Ja ću, uz to, biti svakodnevno prisutna u restoranu i operativno voditi posao. Istodobno nastavljam voditi i restoran Draga di Laurana, koji sam preuzela prije dvije godine.

Što želite da Martini’s donese Voloskom i opatijskoj ugostiteljskoj sceni?
Želimo stvoriti mjesto na kojem se može provesti cijela večer. Da gost može doći na hranu ili samo na piće, kušati više različitih jela, ostati uz glazbu, zaplesati i osjećati se dobrodošlo. Važno nam je da prostor zadrži dio duha stare Bevande i uspomena koje ljudi uz njega vežu, ali i da dobije našu energiju i novi život. Martini’s nije zamišljen samo kao restoran, nego kao mjesto hrane, pića, glazbe i druženja.

Follow @PodUckun