[RAZGOVOR] Marina Selak, jedina certificirana kušačica sira u PGŽ-u: "Sir nije samo hrana – to je kultura i priča o mjestu iz kojeg dolazi"

Autor: Marina Brajkovic 16.03.2026

Stručnjakinja za sir i sommelierka za maslinovo ulje Marina Selak govori o hrvatskim sirevima, trendovima u sirarstvu, kako prepoznati kvalitetan sir i s čime ga najbolje kombinirati.

Matulji - Marina Selak, žiteljka Rukavca, rodom iz Kraja u Mošćeničkoj Dragi, jedina je certificirana kušačica sira u Primorsko-goranskoj županiji, a vjerojatno i šire. Osim što je njezin fokus sir, ova članica talijanske nacionalne udruge kušača sireva, ujedno je sommelierka i senzorna analitičarka za maslinovo ulje. Marina je supruga i majka koja slobodno vrijeme najviše voli provoditi u prirodi sa svojim sinom Matijom. Hobija, kaže kroz smijeh, zapravo ni nema – što i ne čudi s obzirom na to da je danas gotovo „most wanted“ u cijeloj Hrvatskoj kada treba ispričati priču o siru. Selak se bavi edukacijom o kulturi i konzumaciji sira i maslinovih ulja, a upravo kroz takve susrete i radionice pokušava približiti ljudima svijet ovih vrhunskih proizvoda.

Marina Selak

Što zapravo znači biti kušač sira?
Kušač sira je osoba, odnosno stručnjak koji pomoću odgovarajuće tehnike kušanja prepoznaje kvalitetu sira, analizira ga i prepoznaje njegova senzorska svojstva. On dobro poznaje proizvodnju sira i cijeli svijet sirarstva, ali isto tako razumije važnost odnosa između sira i mjesta na kojem se proizvodi. Upravo taj odnos – između sezone, klime, vegentacije nekog pašnjaka i znanja sirara – daje sirtu vrhunsku kvalitetu i njegove jedinstvene karakteristike.

Kako ste ušli u taj svijet sira?
Sirevi i maslinova ulja dvije su moje velike ljubavi. Oduvijek sam voljela sireve, ali tek kada sam se počela profesionalno baviti njima, počela sam ih i istinski cijeniti. Ideju da postanem kušač sira dobila sam u jednom talijanskom restoranu u Bergamu koji u ponudi ima više od dvadeset različitih vrsta sireva i stručnu osobu za njihovo posluživanje. Taj sam dan doživjela najbolju prezentaciju sireva, koja me doslovce očarala. Ipak, ideja o tome da postanem kušač sira dugo mi je stajala negdje sa strane jer je za to potrebno izdvojiti mnogo vremena i treba proći puno teorijskih i praktičnih provjera. Prilika mi se, zapravo, pružila na početku pandemije korone prije pet godina, kada smo svi odjednom imali puno više slobodnog vremena.

Kakva je proizvodnja sira u Hrvatskoj?
Hrvatska se u odnosu na druge sirarske zemlje razlikuje po tome što je imala nešto slabiji povijesni kontinuitet razvoja sirarstva. Osim toga, imamo puno manje proizvođača mlijeka. S druge strane, imamo vrhunske sireve i ta je kvaliteta prepoznata u svijetu. Ono na čemu trebamo raditi jest podizanje kulture konzumacije sira i snažnije povezivanje gastronomije s proizvođačima sira. To je područje na kojem moramo napraviti najveći iskorak. Da bismo napravili veliki korak naprijed, prije svega treba osigurati više poticaja za razvoj malih sirana. Drugo je, naravno, edukacija – ne samo proizvođača nego i potrošača – te sustavno promoviranje i brendiranje naših sireva. U posljednjih nekoliko godina na tome se već dosta radi. Velik dio aktivnosti pokrenuli su upravo naši sirari. Možemo, primjerice, istaknuti Udrugu proizvođača Paškoga sira koja tijekom cijele godine organizira niz manifestacija, edukacija i masterclassova, a i ja sam dio tih aktivnosti. Sve to uvelike pridonosi očuvanju kulture sirarstva.

Tko u svijetu ima najkvalitetnije sireve?
U svijetu se posebno ističu sirevi iz velikih sirarskih zemalja poput Francuske, Italije i Švicarske, koje imaju dugu tradiciju proizvodnje sira. Teško ih je uopće uspoređivati s nama jer smo mi još uvijek daleko od njih. Kod nas je jedan od problema i manja proizvodnja mlijeka, što automatski ograničava i količine sira koje možemo proizvesti.

Koji su najbolji hrvatski sirevi i koji je vaš favorit?
Imamo jako dobre sireve, ali opet se vraćam na to da premalo radimo na njihovoj promociji. Potrebno je više edukacija i radionica na kojima će se ljudi bolje upoznati sa sirevima. Svakako bih izdvojila Paški sir koji je poznat u cijelom svijetu i koji je i ove godine osvojio nagrade na prestižnim svjetskim natjecanjima za kvalitetu. Tu je i vrhunski ovčji Krčki sir. Jedan od naših najpoznatijih autohtonih sireva je i Škripavac. Smatram da njegov potencijal u gastronomiji još uvijek nije dovoljno iskorišten, a zapravo se može pripremati na razne načine. Prema nekim statistikama među prodavanijim u Hrvatskoj je Podravec, koji nosi oznaku Izvorno Hrvatsko koju dodjeljuje Hrvatska gospodarska komora. No kada bih morala izdvojiti osobne favorite, to bi svakako bili Krčki ovčji sir i Paški sir.
Na svjetskom tržištu trenutačno me najviše vesele plavi sirevi, poput španjolskog Queso Azul de Valdeón – sirevi jačih aroma i kremaste teksture. Ipak, stalno istražujem i kušam nove sireve. Kamo god odem, uvijek tražim neki novi sir koji još nisam probala.

Koji su trendovi u svijetu sirarstva?
Kao i u mnogim drugim područjima, i u sirarstvu se sve vraća tradiciji. Sve je veći naglasak na tome da mlijeko dolazi od životinja koje pasu na pašnjacima, uz što manju upotrebu silaže i koncentrata. Cilj je dobiti što kvalitetnije mlijeko. Sir je, zapravo, odraz znanja, iskustva i kreativnosti sirara. Zato se stalno istražuje i eksperimentira – pogotovo s različitim duljinama zrenja i pažljivom afinažom, procesom koji siru daje njegov završni okus, teksturu i aromu. Kod nas, primjerice, postoji Istarski sir koji odležava tri mjeseca u teranu, Krčki sir koji se omotava u orahovo lišće, Paški sir iz maslinove komine. Stalno se traže novi okusi i nove ideje koje će zadovoljiti ljubitelje sira.

Kako prepoznati kvalitetan sir?
Idealno bi bilo kada bismo u trgovini iza pulta imali osobu koja se razumije u sireve i koja bi nam, ovisno o našim afinitetima, mogla preporučiti odgovarajući sir – uz mogućnost degustacije. Takve specijalizirane trgovine kod nas gotovo da i ne postoje, kao ni educirane osobe koje bi kupcima mogle dati stručan savjet. Budući da većina ljudi sireve kupuje u supermarketima, važno je obratiti pozornost na ambalažu – ona ne smije biti napuhnuta niti oštećena. Kod polutvrdih, tvrdih i svježih sireva treba provjeriti da na sirnom tijestu nema plijesni. Kod sireva s plemenitim plijesnima, poput Briea ili Camemberta, normalno je da imaju bijelu pahuljastu površinu, ponekad i smećkastu, ovisno o dužini zrenja. No ako se pojave crne ili sive fleke, to je znak greške. Uvijek je bolje kupovati sir u komadu. Kod naribanih sireva treba pogledati deklaraciju kako bismo provjerili ima li dodataka. Ako ih ima, to znači da unutra nije samo sir, pa će se takav proizvod teže topiti i imati drukčiji okus i miris. Oznake kvalitete, poput oznake izvornosti, također su dobar pokazatelj kvalitete, a treba obratiti pozornost i na rok trajanja. Nažalost, potrošači najčešće biraju sir prema cijeni, a ne prema kvaliteti i tradiciji. Ljudi me često pitaju koji sir kupiti. Moj odgovor uvijek je – ovisi za što ćeš ga koristiti. Ako radiš party na kojem ćeš peći cheeseburgere, koristit ćeš dobar mladi cheddar. Ako pozivaš prijatelje na aperitiv uz Aperol Spritz, poslužit ćeš tvrdi kravlji sir, sir s tartufima uparen s medom, uz Negroni poslužit ćeš Gorgonzolu piccante. Ako ljeti radiš grill, tada ćeš birati sireve koji zadržavaju oblik, poput škripavca ili grčkog halloumija.

Držite i edukacije i radfionice o siru i maslinovom ulju, jedna se sprema uskoro i u Opatiji?
U Opatiji ćemo 26. ožujka u Lovor Wine & Bistro organizirati događaj na kojem će ljudi imati priliku sudjelovati u jednom ekskluzivnom kušanju. Posjetitelji će moći probati sireve koje možda nikada prije nisu kušali – primjerice sireve koji su odležavali u bunkeru ili sir star osam godina. Bit će tu i sireva koji su osvojili zlatne nagrade na World Cheese Awardsu te sireva zaštićenih oznakom Slow Food Presidia.

Kako se pravilno kušaju sirevi?
Profesionalni kušači sir ne jedu vilicom. Sir treba izvaditi iz hladnjaka barem pola sata prije konzumacije kako bi razvio sve svoje okuse i mirise. Komad sira uzima se prstima, lagano se prepolovi, pomiriše njegova unutrašnjost i tek se tada kuša. Pritom se promatra i vanjski izgled, unutrašnjost i konzistencija, miris i okus sira.

Kada se sir jede – prije ili poslije jela?
Stručnjaci za sir oko toga se često ne slažu i vode prave rasprave. Postoje neka nepisana pravila. Ja osobno smatram da je najbolji način onaj francuski – sir se jede nakon glavnog jela, a prije deserta. Tada nepce pripremamo za slatki završetak obroka. Englezi sir jedu nakon deserta, ali mislim da tada slatkoća deserta previše zatvori nepce pa ne možemo u potpunosti uživati u karakteristikama sira. Kod nas se sir često poslužuje na početku obroka. U tom slučaju treba birati laganije sireve kako nas ne bi „zatvorili“ prije glavnog jela, pogotovo ako nakon toga slijedi nešto teško poput peke.

S čime je najbolje kombinirati sireve?
Sirevi se mogu kombinirati s voćem, marmeladama, medom i mnogim drugim namirnicama. Voće je najbolji čistač nepca pa je uvijek odlična pratnja siru. Primjerice, Brie i Camembert odlično se slažu sa svježom kruškom i grožđem. Sve su popularnije i kombinacije s čokoladom, primjerice Camembert s tamnom čokoladom i lješnjakom, a tvrdi kravlji sir s tamnom čokoladom i komadićima naranče. Sir se može kombinirati i s medom, kao što smo radili na jednoj degustaciji vina u vinariji Kapić u Matuljima. Plavi sirevi mogu se kombinirati s medom i crnim tartufom. Camembert je odličan u kombinaciji sa saćom. Tvrdi ovčji sir dobro se slaže s tapenadom od maslina, a sir s tartufima lijepo ide uz med. Meni su osobno najdraže kombinacije s voćem jer daju svježinu.

Što radite kada se opuštate?
Ovaj posao je vrlo zahtjevan. Osim što sam kušač sira i sommelierka za maslinova ulja, već dugi niz godina surađujem i na projektima Gastronaut, knjizi 100 vodećih hrvatskih restorana. Zato ono malo slobodnog vremena koje imam najradije provodim u prirodi sa svojom obitelji i djetetom. Tamo se čovjek najlakše opusti. Za neke dodatne hobije, barem za sada, jednostavno nema prostora.